定氮仪常用的有两种：凯氏定氮仪和杜马斯定氮仪，二者的原理是不同。
 
一、凯氏定氮仪---原理是凯氏定氮法
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，蛋白质含量。含氮量×6.25=蛋白含量。有机物中的胺根在强热和CuSO4、浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4。
1、凯氏定氮法反应式为：2NH2+H2SO4+2H=(NH4)2SO4 （其中CuSO4做催化剂） 　　
2、在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中反应式为： (NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4
 2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O
3、用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量反应式为： 　　(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3 　　
 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3
 
二、杜马斯定氮仪---原理是杜马斯燃烧法
杜马斯燃烧的方法是将一定量的样品封装在铝舟中，然后在高温炉中进行燃烧；在催化剂和氧气的环境中，样品燃烧后生成的气体为：CO2、H2O、NOx；这些气体再经过还原炉后，NOx被还原为N2，而CO2和H2O分离开；最后氮元素被热传导检测器（TCD）来测量出含量。全部测量过程在3分钟内完成。